Si dividono sostanzialmente in: saturi senza doppi legami, monoinsaturi con un doppio legame e polinsaturi con più doppi legami. Gli acidi grassi contenuti negli oli e in tutti gli alimenti sono comunque legati alla glicerina. L'acido grasso più comunemente reperibile nei grassi è l'acido oleico, un acido grasso monoinsaturo (34% in media di tutti i grassi animali e vegetali). Una piccolissima parte di acidi grassi può essere libera, e questa determina l'acidità di un olio.

Alcune sostanze di tipo lipidico stanno incontrando un certo interesse: Acidi grassi polinsaturi essenziali o vitamina F o EFA (essentiai fatty acids): acido linoleico (acido grasso di insaturo ovvero con due doppi legami nella molecola), acido linolenico (acido grasso tri insaturo ovvero con tre doppi legami nella molecola), acido arachidonico (acido grasso penta insaturo owero con quattro doppi legami nella molecola). Questi nutrienti sono indispensabili all'organismo e non possono essere sintetizzati all'interno dello stesso. Sono reperibili in vegetali oleosi e oli di origine vegetale, pesce e olio di pesce. Sono difficili da conservare perché si ossidano facilmente e si degradano nella lavorazione a caldo dei cibi. Sono distrutti quando i grassi vengono idrogenati (produzione di margarine). L' acido linoleico (omega 6) e l'acido linolenico (omega 3) si trovano comunemente in molti oli vegetali. L'acido arachidonico è comune in molti grassi animali e olio di pesce. L'olio di pesce ha dimostrato di poter aumentare i livelli di superossi dismutasi (SOD), un'importantissimo antiossidante prodotto dall'organismo. Dall'acido arachidonico si generano per via enzimatica nell'organismo le prostaglandine. L'olio di lino è particolarmente ricco di acidi grassi omega 3, ma scarseggia in omega 6. L'olio di girasole è ricco in omega 6. Una miscela molto bilanciata è costituita dagli oli ricavati dai seguenti semi: lino, girasole, sesamo, germe di riso, germe di grano, germe di avena. Anche la semplice miscela con 3 parti di olio di lino e una parte di olio di girasole ha un apporto abbastanza bilanci ato di acidi grassi essenziali.Apporto giornaliero di acidi grassi essenziali consigliato: da 4,2 a 14 g.

Trigliceridi a media catena o MCT: Sono un tipo di grassi che tende meno a depositarsi come tessuto adiposo rispetto ai grassi convenzionali e fornisce la stessa energia dei grassi comuni (9 kcal al grammo). Hanno una loro validità quando utilizzati in integratori energetici. Acido gamma-linoleico (GLA): è un acido grasso non essenziale molto benefico per la salute. Può essere utile per la riduzione del colesterolo, contro l'artrite reumatoide, contro l'eczema e la neuropatia diabetica. E' contenuto al 20-24% nell'olio di borragene e al 9% nell'olio di primula. EPA e DHA (acido elcosapentanoico e docosaesanoico): sono acidi grassi non essenziali, in quanto il nostro organismo può fabbricarli ametaboliche o dieta con basse quantità di EFA) la sintesi di questi acidi grassi può essere insufficiente. Sono indispensabili per un buon funzionamento dell'organismo. Sono contenuti in vari oli di pesce.

Acido linoleico coniugato o CLA: è un acido grasso non essenziale recentemente proposto come integratore. E' contenuto naturalmente in alcuni alimenti di origine animale (carni e formaggi).Viene definito come "fattore di crescita" e dovrebbe influire sull'utilizzo e stoccaggio di energia nel corpo. Viene ricavato mediante modifica dell'acido linoleico, contenuto in moltissimi oli vegetali. Il CLA viene solitamente prodotto modificando chimicamente l'olio di girasole. Gli oli vegetali non contengono naturalmente il CLA. Le dosi solitamente consigliate sono da 2 a 6 grammi al giorno. E' sicuramente un buon antiossidante, mentre le proprietà anticataboliche e dimagranti non sono del tutto dimostrate. Può valere la pena di provarlo, senza però aspettarsi risultati eclatanti. Può essere un buon igrediente per un integratore lipidico, assieme agli EFA, EPA, DHA, ai fosfolipidi e al GLA. Lecitina: è una sostanza formata da fosfolipidi: fosfatidiì colina, fosfatidil inositolo, fosfatidil etanolamina e una piccola parte (circa 2%) di fosfatidil senna. Può essere di utilità nell'alimentazione degli sportivi.

Fosfatidil senna (PS): è un fosfolipide tornato alla ribalta ultimamente per aver dimostrato in alcuni studi la propria capacità di bloccare in parte l'azione del cortisolo, ormone dagli effetti fortemente catabolici. Contrastando l'azione del cortisolo, la PS ha funzione anticatabolica. La PS è anche un nutriente utile per il cervello, in quanto migliora le funzioni cognitive, particolarmente negli adulti e negli anziani. La PS costituisce il 70% delle membrane delle cellule cerebrali. La fosfatidilserina incrementa il turnover dell'acetilcolina incrememtando il metabolismo energetico delle cellule cerebrali. Dose consigliata: 300 mg al giorno.

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